De nombre científico Lupinus mutabilis Sweet, es una leguminosa oriunda de los Andes Sudamericanos, las semillas desamargadas y en cocimiento son utilizadas por el poblador andino de nuestro país como alimento y como planta medicinal.
Sus nombres comunes son Chocho, Lupino, Altramuz (Español), Tarwi, Tarui (Quechua), Candy stick (Ingles) , y Lupin (Francés).
Crece sobre los 3,850 msnm, se puede hallar desde Venezuela hasta Chile. En el Perú, su distribución abarca el área Andina e Interandina de los Amazonas, Ancash, La Libertad, en norte, Lima, Junín, en el centro, Apurímac, Puno y Cusco en el Sur.
USOS TRADICIONALES
Cronistas españoles relatan que los Incas valoraban en su dieta el consumo de papa, occa, olluco, frejol y Tarwi, al ser tan importante para el Inca, los españoles le pusieron impuestos a estos alimentos.
Hoy se sabe que estos alimentos se combinan y proporcionan una dieta ideal, rica en proteínas esenciales, como también aceites y minerales.
Asimismo, el saber popular, presenta variedad de dietas con Lupinus, como el cebiche de chocho, picante de chocho, pepián de chocho, jugo de chocho combinado con papaya, mazamorra de chocho combinado con naranja, analizando estas dietas, se combina tubérculos con Lupinus (como lo hacía el Inca, papa y Lupinus), y el caso de la combinación con frutas, es ideal para aprovechar al máximo los minerales que presenta el Lupinus (Hierro con Limón o naranja, ayuda a la formación de hemoglobina).
Diabetes. Se hierve harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada. La cocción se realiza con una adecuada proporción de agua. De esta pasta, se toma una pequeña porción, la que se adhiere a la punta de la cuchara, debiéndose tomar en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas propios del diabético, luego que haya sido diagnóstico por el médico.
Males renales. Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto, padecen de dolores y calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, se utiliza el agua resultante del remojo del tarwi. A esta agua se le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se pone en la parte adolorida, remojando en un paño negro como fomento. Para un completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta quedar bien restablecido. Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua, producto de la cocción del tarwi durante el proceso del desamargado.
Resaca. Para aliviar dicho mal, el campesino consume en forma directa los granos de tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado.
VALOR NUTRICIONAL
El valor nutritivo del tarwi es variable según los cultivares que se analicen; sin embargo, en general su contenido elevado de proteína lo hace un alimento ideal para ser suministrado en dietas. Aproximadamente proteínas (38.9%), grasa (17.1 %), calorías (411 cal/100g), y alcaloides (3.5%-4.2%) que no permiten su consumo directo, debiendo previamente eliminarse estos.
Los aceites del Lupinus, son promisorios para la industria, hacia la proyección de contar con un producto similar al aceite de soya, que para los peruanos sería aceite de chocho, el cual contendría aceites poliinsaturados (oleico, linoleíco y linolénico), los cuales son beneficiosos para la salud, en especial para la prevención de enfermedades cardiovasculares
Con relación a la composición de aminoácidos, el tarwi, siendo pobre en triptófano, tiene un contenido alto en ácido glutámico, arginina y tirosina comparada con la de otra leguminosa como el frijol.
Otros componentes nutricionales importantes en el Lupinus, son los minerales, y en estos destacan metales como el Hierro, Magnesio y Zinc, esto es importante, debido a la desnutrición crónica que se presenta en el Perú, pues podría apostarse a combatirla mediante la inserción sistematizada de una dieta rica en Lupinus desarmargado.
APROVECHAMIENTO DEL TARWI
- SEMILLA DESAMARGADA.
Puede ser consumido como snack o en platos como el denominado ceviche serrano, muy común en los mercados del Callejón de Huaylas.
El grano desgrasado y libre de alcaloides puede ser empleado en diferentes productos, como mezclas vegetales de alto contenido proteico.
- Usado en:
- La zarza. Es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y mezclada con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de variedades nativas, pan, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto.
- Puré de tarwki. Se utiliza el grano pelado, molido en un batán o en la licuadora, luego se vacía en una olla con aderezo de ají colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca previamente remojada. Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y estrujadas.
- HARINA DE TARWI.
El chocho pelado, molido y puesto a secar al sol. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe a almendras
Puede ser empleada en entradas como chocho a la huancaína, o en ensaladas, salpicón de chocho o en guisos como picante de papas con tarwi, para elaborar harina para preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al maní o en mezclas como componente de las pizzas y, finalmente, en postres como mazamorra de chancaca con tarwi, torta de manzana con tarwi, según los diferentes recetarios producidos por los ministerios de Agricultura de Ecuador, Perú y Bolivia.
Usando un 15 % en la panificación con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto.
- Usado en:
- Torreja de tarwi. La harina de tarwi licuada se mezcla con harina de trigo al 50 % para dar consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fríe en aceite caliente para consumir con papas san-cochadas.
- Humita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso, azúcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que es moldeada para ser colocarla dentro de envolturas de pancas del choclo de maíz, luego se coser al horno de panificación u horno de piedra o de pachamanca.
- Pan de tarwi. Para su preparación se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en proporción de 1: 5. Se le agrega manteca, agua con sal y pequeña porción de azúcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homogénea, a partir de esta masa se moldean los bollos de pan, colocándose sobre latas para finalmente hornearlos.
- OTROS APROVECHAMIENTOS
- RESIDUO LÍQUIDO DEL DESAMARGADO. El producto líquido del desamargado es utilizado por pequeños agricultores para combatir a las garrapatas en el ganado ovino y en camélidos sudamericanos, asimismo se utiliza como regulador del crecimiento o fertilizante en los cultivos de maíz, trigo, soya y papa.
- EXTRACTO ALCOHÓLICO DE LA SEMILLA. Se realizaron en Sudán-África estudios experimentales preliminares en los cuales demostraron que el extracto alcohólico de las semillas del Lupinus termis tenía una actividad antieczematosa.
En Perú, se realizó un estudio del extracto alcohólico y de los alcaloides de la semilla de Lupinus para evaluar, en conejos y en roedores, si poseía efecto antiinflamatorio similar al que posee la especie africana Lupinus termis, siendo su efecto positivo como analgésico, antiinflamatorio y antiulceroso.
- LEÑA. Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos. Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los tallos, después de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares cercanos de la vivienda rural.
- FORRAJE. La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son alimentos de alto contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del ganado y mayormente en la fase de acabado. Estas experiencias son de uso rutinario entre los campesinos que se dedican al engorde de ganado ovino, vacuno y porcino en las zonas productoras de tarwi.
FORMA TRADICIONAL DEL DESAMARGADO DEL TARWI PARA CONSUMO:
1.- Cocción: Hervir en agua por 2 a 3 horas.
2.- Dejar correr en aguas: En un envase ponerlo en un riachuelo o sequia, con el agua corriendo constantemente, y removiendo periódicamente la semilla, por aproximadamente 2 semanas.
INDICACIONES
La Esparteína y la Lupanina son algunos de los alcaloides Quinolizidínicos del Lupinus, que dan lugar a efectos farmacológicos, pero también a efectos tóxicos en el sistema nervioso centra y periféricos, similar a un síndrome anticolinérgico, es por eso que se recomienda el uso alimentario de la semilla desamargada.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Propiedades Nutricional y Medicinales del Tarwi o Chocho (Lupinus mutabilis Sweet). 2015.
- EL TARWI ALTERNATIVA PARA LA LUCHA CONTRA LA DESNUTRICIÓN INFANTIL. INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA – INIA. Huancayo, Perú, 2015.